Μια περιήγηση στα γερμανικά, αυστριακά και ελβετικά φαγητά και γλυκά

Είναι πολλές τοπικές κουζίνες που συνθέτουν το μωσαϊκό της. Και βέβαια δανείζει και δανείζεται στοιχεία από τις γειτονικές χώρες- την Αυστρία και την Ελβετία, τις Κάτω Χώρες, αλλά και τη Δανία που, ειρήσθω εν παρόδω, είχε επηρεαστεί πολύ από τη γερμανική κουζίνα. Βέβαια οι τοπικές κουζίνες έχουν κοινούς, αδιαμφισβήτητους «πρεσβευτές», όπως τα λουκάνικα (Würste, Würstchen), την πατατοσαλάτα (Kartoffelsalat), το ξινό λάχανο (Sauerkraut) και βέβαια το χοιρινό κότσι (Schweine-haxe).

Επιστρατεύσαμε όμως την κυρία Σουλτάνα Οκταποδά, καθηγήτρια Γερμανικών στο Siountri School, που είχε την τύχη να γεννηθεί και να μεγαλώσει τα πρώτα χρόνια της ζωής της στο γερμανόφωνο Rüfenach του Brugg, στο καντόνι Aargau της Ελβετίας, που απέχει 15’ από τη Γερμανία και 40’ από τη Ζυρίχη. Χρόνια μαγικά, μες στη φύση. Τα παιδιά πήγαιναν να παραλάβουν το γάλα της οικογένειας κάθε δεύτερη μέρα από τον Συνεταιρισμό, ενώ ένα λεωφορείο του σούπερ μάρκετ της πόλης επισκεπτόταν το χωριό μία φορά την εβδομάδα. Από εκεί προμηθευόντουσαν οι κάτοικοι τα απαραίτητα, μέσα από ένα λεωφορείο! Παρότι η μητέρα της είναι Ιταλίδα και ο πατέρας της Έλληνας, τα παιδιά μεγάλωσαν με τα ελβετικά έθιμα και την τοπική κουζίνα.

«Ήταν μια κουζίνα απλή και λιτή» λέει η κυρία Οκταποδά. «Θυμάμαι τον πουρέ που φτιαχνόταν με φρέσκο γάλα, αλλά και την τοπική Cervelatsalat, με ντόπιο λουκάνικο σε διάφορες παραλλαγές, που ήταν η προσωπική αδυναμία μου. Θυμάμαι και τις χαρακτηριστικές κρεμώδεις σούπες, όπως τη μανιταρόσουπα. Αλλά και τον μηλίτη που πίναμε ως παιδιά, αφού υπάρχει η εκδοχή και χωρίς αλκοόλ» λέει η κυρία Οκταποδά και συνεχίζει: «και βέβαια τις τάρτες, που στην Ελβετία και τη Γερμανία φτιάχνονται με φύλλο στο ταψί». Δεν θα μπορούσαμε όμως να μιλήσουμε για την Ελβετία, χωρίς να αναφέρουμε τη σοκολάτα, τον μεγάλο πρεσβευτή της χώρας, που αρχικά ήταν διαθέσιμη μόνο ως ρόφημα, και μάλιστα για λίγους. «Τα γλυκά και τα επιδόρπια όπως τα εννοούμε εμείς είχαν κυρίως βάση την κρέμα, όχι τη σοκολάτα. Την σοκολάτα την απολαμβάναμε κυρίως ως μπάρες» προσθέτει η κυρία Σούλτη, όπως της αρέσει να την φωνάζουν οι μαθητές της.

Στο ελβετικό πρωινό πρωταγωνιστούσε το γάλα με οβομαλτίνη (απολύτως χαρακτηριστικό της περιοχής), το χωριάτικο ψωμί και μαρμελάδες φτιαγμένες με μούρα και σμέουρα. «Κάθε νοικοκυριό είχε τα δικά του χειροποίητα βάζα μαρμελάδας, με τις ημερομηνίες παρασκευής τους» λέει η κυρία Οκταποδά. Το μεσημεριανό ήταν στις 12:00 και το βραδινό το αργότερο ως τις 19:00 μ.μ. Γύρω όμως στις 17:00 μ.μ απολάμβαναν το απογευματινό τους πίνοντας καφέ με κρέμα και κάποιο γλύκισμα, όπως π.χ μηλόπιτα ή κάποια τάρτα. Απαραίτητο πριν κάθε γεύμα: το πλύσιμο των χεριών!

Ας δούμε λοιπόν μαζί με την κυρία Σούλτη κάποιες από τις σπεσιαλιτέ της Γερμανίας, της Ελβετίας και της Αυστρίας, υλικό που διδάσκει και στους μαθητές της μέσα από τις φημισμένες εκδόσεις Hueber.

Himmel und Erde, που θα πει «Ουρανός και Γη»

Πρόκειται για ένα απλό φαγητό από τον Βορρά της Γερμανίας. Αποτελείται από μήλα (Äpfel) και πατάτες (Kartoffeln). Λιώνουμε και τα δύο υλικά και τα αναμειγνύουμε σ’ ένα ενιαίο πουρέ στο οποίο προσθέτουμε ψημένα κρεμμύδια και το σερβίρουμε με λουκάνικα Blutwurst ή Bratwurst. Το φαγητό είναι γνωστό από τον 18 αι. και πήρε το όνομά του από τα δύο κυρίαρχα συστατικά του, γιατί οι πατάτες βγαίνουν από τη γη και τα μήλα κρέμονται, με λίγη φαντασία και ποιητική διάθεση, από τον ουρανό.

Frankfurter Grüne Soße: η θεϊκή σάλτσα που λάτρευε ο Γκαίτε!

Αυτή η μαγική σάλτσα συνοδεύει βρασμένες πατάτες ή βρασμένα αυγά μεταμορφώνοντάς τα σε πραγματικό έδεσμα. Πρόκεται για μια σάλτσα το μυστικό της οποίας βρίσκεται σε επτά διαφορετικά μυρωδικά που χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή της. Αυτά είναι η μπουράντζα, το σκαντζίκι, το κάρδαμο, το μαυρόφυλλο, ο μαϊντανός, το λάπαθο και το σχινόπρασο. Για πολλές περιοχές και οικογένειες της Γερμανίας είναι το φαγητό της Μ. Πέμπτης (Gründonnerstag).

Schweinebraten, το κλασικό ψητό χοιρινό

Στη Βαυαρία, στην Αυστριά και στην Ελβετία λέγεται Schweinsbraten αντί για Schweinebraten. Όπως κι αν το πούμε η ουσία είναι μία: μελωμένο χοιρινό κρέας που ψήνεται στον φούρνο με λαχανικά -π.χ κρεμμύδια και καρότα- και συνοδεύεται από Knödel (κεφτές) ή Klöße (σβώλος όπως λέγεται). Πρόκειται για βραστά ζυμαρικά σε στρογγυλό σχήμα, που μοιάζουν με μπάλες του τένις! Και σερβίρονται ως συνοδευτικό του κρέατος.

Thüringer Rostbratwurst- και τα λουκάκινα να είναι από την Τουριγκία.

Το λουκάνικο της Τουριγκίας υπάρχει πάνω από 600 χρόνια. Ένα κείμενο από το 1404 αναφέρεται σε αυτό το έδεσμα. Σήμερα, φτιάχνεται από κιμά χοιρινού κρέατος που ζυμώνεται με διάφορα μπαχαρικά (Gewürze). Το μυστικό της επιτυχίας έγκειται στις σωστές αναλογίες και στο ανακάτεμα των κρεοπωλών. Τρώγεται με μουστάρδα της περιοχής και ψωμάκι.

Halver Hahn, το «μισό κοτόπουλο» που δεν είναι κοτόπουλο

Στη Ρηνανία μας κάνουν πλάκα. Γιατί το Halver Hahn δεν είναι κοτόπουλο, όπως λέει το όνομά του, αλλά ψωμάκι με τυρί. Συγκεκριμένα, είναι ένα ψωμάκι σίκαλης με βούτυρο, τυρί Gouda, μουστάρδα, κρεμμύδια και αγγουράκι τουρσί (Saure Gurke) που μπορεί να παραγγείλει κανείς σε μπαράκια (Kneipen) και σε εστιατόρια (Gaststätten). Τώρα, θα αναρωτιέστε κι εσείς από πού βγήκε το όνομα. Μήπως από το Da lachen ja die Hühner; Δηλαδή «εδώ γελάνε και οι κότες;»; Ίσως. Είναι πολλές οι εκδοχές. Η επικρατέστερη είναι πως κάποτε ένας πελάτης γιορτάζοντας τα γενέθλια του συνεννοήθηκε με το μαγαζί να κάνει μια πλάκα στους καλεσμένους του. Κι έτσι ενώ η παρέα παρήγγειλε 14 μισά κοτόπουλα, τελικά έφτασαν 14 μισά ψωμάκια σίκαλης. Έτσι γεννήθηκε το Halver Hahn ( στην Κολωνέζικη διάλεκτο έχουμε halve= μισό, han= έχω, han= κόκκορας, ενώ στην επίσημη γερμανική έχουμε der Hahn=κόκκορας). Μια άλλη εκδοχή ήταν πως ένας πελάτης ήθελε μισό μόνο ψωμάκι ενώ τού έφεραν ένα (Aber ich will doch nur ein halbes Brötchen = «μα εγώ θέλω μόνο ένα μισό»).

Desserts, Kuchen und Torten- επιδόρπια, κέικ και τούρτες λοιπόν. Στη Γερμανία υπάρχουν πολλές παραλλαγές σε κέικ και τούρτες. Τα περισσότερα επιδόρπια φτιάχνονται με φρέσκα φρούτα, όπως μήλα, φράουλες (Erdbeeren), κεράσια (Kirschen) και δαμάσκηνα (Pflaumen), αλλά και με το περίφημο ραβέντι (Rhabarber). Στη Γερμανία είναι ιδιαίτερα αγαπητό και το κλασικό τζιζκέικ, όπως και η πουτίγκα που έχει διάφορες γεύσεις με την πιο κλασική να είναι η βανίλια-σοκολάτα (Vanille-oder Schokoladenpudding).

Ας σταθούμε όμως σε μια πραγματική συμβολή της Γερμανίας στην παγκόσμια γαστρονομία: την black forest που εδώ λέγεται Schwarzwälder Kirschtorte. Πάνω από 200 χρόνια υπάρχει αυτό το γλυκό που έτρωγαν κάποτε στον μέλανα Δρυμό. Βέβαια αρχικά ήταν μόνο σαντιγί με κεράσια και με λίγο σναπς. Όμως, ήταν το 1930, στο Tübingen που φτιάχτηκε η τούρτα στην κανονική της μορφή κι έκτοτε κάνει θραύση παγκοσμίως.

Η αυστριακή κουζίνα έχει επιρροές από την πρώην Αυστρουγγρική Αυτοκρατορία, την Ιταλία, τη Γερμανία και τα Βαλκάνια.

Wiener Schnitzel

Είναι ένα είδος σνίτσελ που φτιάχνεται από μοσχαρίσιο κρέας και κόβεται πολύ λεπτό, σχεδόν στα  4 χιλιοστά. Οι φέτες έχουν ελαφρώς επίπεδο σχήμα. Πρώτα αλατίζονται, γυρίζονται στο αλεύρι και στο γάλα, σε χτυπημένα αυγά και φρυγανιά. Τηγανίζονται σε λαρδί ή σε βούτυρο στους 160 βαθμούς Κελσίου. Σερβίρονται με μαρούλι αρτυσμένο με βινικγκρέτ και (προαιρετικά) με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή κρεμμύδι, πατατοσαλάτα ή πατάτες με μαϊντανό.

Kaiserschmarrn- το pancake του Αυτοκράτορα

Πρόκειται για μια ελαφρώς γλυκιά τηγανίτα που πήρε το όνομά της από τον Αυστριακό Αυτοκράτορα Φραντς Ιωσήφ Α’ που λάτρευε αυτή την αφράτη τηγανίτα. Αποτελεί ελαφρύ μεσημεριανό μαζί με σάλτσα μήλου, με σταφίδες και cranberry. Σύμφωνα με τον θρύλο ήταν η Ελισάβετ της Βαυαρίας, η οποία πρόσεχε πολύ τη σιλουέτα της, που ζήτησε από τον σεφ να εφεύρει ένα ελαφρύ επιδόρπιο και εκείνος παρουσίασε το Kaiserschmarrn. Η ίδια τελικά το βρήκε βαρύ, όμως ο σύζυγός της έφαγε και τη δική της μερίδα και έγινε ένας πολύ ευτυχισμένος Αυτοκράτορας.

Sachertorte – η σύγχρονη Αυτοκράτειρα της Αυστρίας

Δεν θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για την Αυστρία και τη Βιέννη δίχως την εθνική σταρ: τη Sachertorte. Τη δαιμονικά σοκολατένια τούρτα. Με πλούσιο παντεσπάνι αλειμμένο με μαρμελάδα βερίκοκο ή κεράσια μέσα και κρέμα σοκολάτας περιχυμένη εξωτερικά από σκούρα σοκολάτα. Oφείλουμε την εφεύρεση της Sachertorte στον ζαχαροπλάστη Franz Sacher, ο οποίος τη δημιούργησε το 1832 στην πρωτεύουσα της Αυστρίας. Ο Sacher κλήθηκε από τον πρίγκιπα Klemens von Metternich, κληρονόμο μιας πλούσιας οικογένειας ξενοδόχων εβραϊκής καταγωγής, να ετοιμάσει ένα ειδικό επιδόρπιο για έναν καλεσμένο επειδή ο επίσημος ζαχαροπλάστης της αυλής ήταν άρρωστος. Και εγένετο αυτό το μικρό θαύμα. Με τον καιρό διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και ο καθένας έφτιαξε τη δική του εκδοχή. Όμως το ξενοδοχείο Sacher στη Βιέννη, όπου και γεννήθηκε η τούρτα κρατά τα σκήπτρα και παράγει την 100% αυθεντική Sachertorte.  Το ξενοδοχείο παράγει περί τα 270,000 τεμάχια τον χρόνο, τα οποία μπορούν μάλιστα να αγοραστούν online.

Η ελβετική κουζίνα είναι ένα σύνολο εθνικών τοπικών πιάτων με επιρροές από τη Β. Ιταλία, τη Γαλλία και τη Γερμανία. Κάθε καντόνι έχει τις δικές τους γεύσεις και τα δικά του πιάτα.

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

 Εθνικό πιάτο, δαφνοστεφανωμένο. Κομματάκια μοσχαρίσιου κρέατος μαγειρεύονται με μανιτάρια, κρεμμύδια, κρασί και κρέμα γάλακτος. Συνοδεύονται συνήθως από μια τηγανίτα πατάτας (Rösti), ζυμαρικά (Nudeln) ή ρύζι (Reis). H τηγανίτα φτιάχνεται από τριμμένες πατάτες που είτε έχουν ψηθεί με τη φλούδα τους είτε έχουν τηγανιστεί ολόκληρες σε καυτό βούτυρο ή άλλο λίπος. Είναι τραγανές εξωτερικά και μαλακές μέσα. Τρώγεται και με αυγά ή λουκάνικα ή με μους μήλου!

Zwetschgenwähe – η τάρτα με το δύσκολο όνομα

Δεν είναι παρά ένα είδος τάρτας δαμάσκηνου. Μαζί με την τάρτα μήλου (Apfelwähe) και την τάρτα με ραβέντι (Rhabarberwähe) είναι ένα από τα πλέον αγαπημένα και διαδεδομένα γλυκά στη χώρα. Η διαδικασία είναι κοινή. Η βάση φτιάχνεται από ζύμη μαγιάς ή ζύμη κρούστας που απλώνεται σε ένα ταψί. Πάνω της απλώνονται τα φρούτα και έπειτα περιχύνεται από ένα μείγμα γάλακτος (ή κρέμα γάλακτος) με αυγό και ζάχαρη με άρωμα βανίλιας. Παραδοσιακά ήταν το φαγητό της Παρασκευής, καθώς οι άνθρωπο συνήθιζαν να μην τρώνε κρέας, κι έτσι στους φούρνους συνήθως τη βρίσκουμε μόνο εκείνη τη μέρα.